Как мы работаем с меню ЧебурекМи, часть 1

В 2019 году "папа" ЧебурекМи Александр Долгов придумал новый проект в формате стритфуда — чебуречную. Бургерами, шаурмой и хот-догами люди уже наелись, а рынок чебуречных был пуст. Были только местные "дельцы", которые готовили не "здесь и сейчас", а заранее на фабричной кухне, привозили на точку и раскладывали на витрине. Ещё были чебуречные на рынках и вокзалах, которые не ассоциировались с безопасностью.

Чебурек с мраморной говядиной стал локомотивом меню. Но мы понимали, что невозможно захватывать рынок только одним лишь видом начинки – это быстро приедается и лишает покупателя выбора. Поэтому стартовали с четырёх вариантов: мраморная говядина, свинина-говядина, моцарелла-ветчина и клубника-банан.

Когда мы решаем, что нужно расширить меню, мы исходим из 4 важных факторов:

По изначальной задумке точки ЧебурекМи – это киоск с окошком выдачи площадью всего 6 квадратных метров. Но сеть росла, мы стали пробовать новые форматы – павильон с входом, павильон с посадкой, кафе на первом этаже, фудкорт и даже фудтрак (о формате фудтрака мы писали здесь).

В сеть приходили сильные партнёры, которые не боялись открывать точки большей площади. Росли размеры помещений, а значит, каждый квадратный метр должен использоваться максимально эффективно. То, что сложно приготовить на 6 квадратах (что-то кроме базовых позиций), на площади 20-30 кв. м можно развернуть на полную. Добавьте ещё один холодильник, и у вас появляется место для хранения новых ингредиентов, которые нельзя по правилам товарного соседства продуктов питания держать в одном холодильнике.

Главное оборудование для готовки в ЧебурекМи — фритюр, поэтому мы отталкивались от того, что все новые позиции меню должны быть приготовлены именно там. Мы хотели взрыва рынка, а гости — новых вкусов.

Так благодаря фантазии и здравому смыслу в меню появились чебуреки с начинкой из охотничьих колбасок, рыбой и творожным сыром, а ещё варианты закусок — картошка фри, наггетсы, луковые кольца, хворост, сырные шарики.

Есть классические сочетания: ветчина и сыр, грибы и сыр, говядина и лук, томаты и базилик. Они привычны нам по салатам, пиццам, горячим блюдам. Так почему бы не подарить покупателю знакомый вкус в новом формате. Одно из основных правил при создании новых вкусов для чебуреков — сочетание должно пережить термическую обработку. Если в результате готовки мы получаем что-то невкусное, мы отбрасываем этот вариант без раздумий.

Фудкост в ЧебурекМи составляет около 30%. Это если говорить про чебуреки. У такого продукта как мини-чебуреки фудкост составляет 20%, то есть прибыль с продажи одной порции выше, чем в среднем по больнице.

У чебурека-пирога фудкост — 27-30%. По ТТК, по рецепту, мы продаём как бы два чебурека, плюс сметана и зелень. И вот ты уже продаёшь два чебурека, но за счёт красивой подачи — чуть дороже.

В меню у нас три разных блюда: кто-то купит ребёнку мини-чебуреки, себе классический, другой забежит и возьмёт чебурек-пирог домой или в офис, чтобы разделить с коллегами. А по мнению программы учёта — это тот же фарш и лук, та же мука, вода, соль и перец.

И это создаёт выбор для покупателя и, соответственно, большие продажи. Это называется "прошивка меню": когда в разных блюдах одни и те же ингредиенты. И чем больше таких позиций в меню, тем быстрее точка делает оборачиваемость продуктов — и они всегда свежие. А поставщики любят тебя за объёмы и дают скидки. А когда продукты долго лежат на складе (или в холодильнике) — они портятся, а твои деньги просто заморожены на товарном остатке. Двойной минус. Мы в ЧебурекМи изначально старались не допускать подобного, составляя меню.

За 4 года работы и 280+ открытых точек мы протестировали более 60 вариантов начинок, а в техкарты попадают только самые топовые. Чтобы отследить, какие чебуреки "заходят" лучше всего, мы делаем АВС-анализ. Те позиции, которые продаются быстрее и лучше, мы дополнительно "усиляем" маркетингом.

Во второй части статьи мы расскажем про сервис поддержки меню: как работаем с поставщиками и логистикой и повышаем маржинальность.