Екатерина Кагарманова

Cравниваем форматы по сложности ведения бизнеса

Откуда берётся заблуждение, что общепит — это всегда сложно

Когда предприниматель впервые думает об открытии точки в общепите, в голове чаще всего возникает один образ: ресторан. Шеф-повар, которого нужно найти и удержать. Отдельные цеха для разных видов сырья. Жёсткие требования проверяющих. Дорогое оборудование. Ежедневная гонка за тем, чтобы всё приготовленное ушло до закрытия.

Этот образ честный — ресторанный бизнес действительно непростой. Но вот в чём ловушка: ресторан — это лишь один из форматов общепита, причём один из самых требовательных. Большинство людей, которые говорят «общепит — это сложно», представляют именно его.

Общепит — это огромный спектр форматов с разной логикой, разными требованиями и принципиально разным уровнем сложности. Ниже — шесть факторов, которые реально определяют, насколько управляемым будет бизнес. Не индустрия делает его сложным или простым. Это следствие конкретных решений в устройстве бизнес-модели.

Чем проще и стандартизированнее процесс приготовления, тем шире воронка найма. Если вкус продукта зафиксирован в рецептуре и не зависит от мастерства конкретного сотрудника, можно брать людей без профильного опыта и обучать с нуля. Уход одного человека перестаёт быть кризисом — на его место приходит следующий, которого так же быстро вводят в работу.

Широкое меню — это не только разнообразие для гостя. Это десятки технологических карт, разные ингредиенты, разное время приготовления и много точек потенциальной ошибки. Чем больше позиций, тем сложнее держать стабильный стандарт качества по каждой из них.

Списания — это продукты, которые не успели продать. В любом общепите они есть, но их масштаб напрямую зависит от количества ингредиентов и сроков их хранения.

Чем больше разных позиций в меню, тем больше разных ингредиентов нужно держать на складе. И тем выше вероятность, что часть из них не уйдёт в нужном объёме. В пекарне, например, весь продукт готовится с утра и должен быть продан за день: если к вечеру остались круассаны — их либо списывают, либо пускают со скидкой. Каждая такая ситуация — это прямые потери.

Количество ингредиентов определяет количество поставщиков. У ресторана их могут быть десятки — мясо, рыба, молочка, овощи, алкоголь, специи. Каждый поставщик — это отдельный договор, отдельный график, отдельный контроль качества.

Когда в меню много свежих ингредиентов, закупки превращаются в ежедневный ритуал. Овощи для шаурмы нельзя купить на три дня вперёд — они не доживут. Это означает постоянный контроль остатков, риск перебоев с поставкой и зависимость от конкретного поставщика.

Если бизнес построен на продуктах с длительным сроком хранения или заморозке, картина меняется. Ингредиенты уже сертифицированы поставщиком, нет необходимости самостоятельно контролировать условия хранения сырья по производственным нормам — вы просто покупаете готовый продукт. Это сокращает и количество поставщиков, и частоту закупок, и операционную нагрузку в целом.

Санитарные требования — реальный барьер, о котором многие узнают уже в процессе открытия, а не до него. И здесь всё зависит от того, есть ли у вас полный производственный цикл.

Ресторан с кухней полного цикла — это максимальный уровень требований: отдельные цеха, раздельные мойки и разделочные доски для разных видов сырья, система ХАССП, регулярные проверки Роспотребнадзора. Список требований — на десятки страниц. Для небольшого киоска или павильона, где нет производства с нуля, требования принципиально другие. Когда ингредиенты приходят уже сертифицированными от поставщика и на точке нет разделки сырого мяса или замеса теста в промышленных объёмах, объём обязательных норм несопоставимо меньше.

Оборудование — это не только статья расходов при открытии. Это ещё и требования к помещению, которые сужают выбор локации и влияют на стоимость аренды.

Пекарня с полным производственным циклом требует от 30−35 кВт электрической мощности — это минимум для работы печей, тестомесов и расстоечных шкафов. Суммарная мощность с учётом холодильников, вентиляции и освещения может превышать 40 кВт. Найти помещение с такими характеристиками, да ещё по адекватной цене, отдельная задача — а увеличение мощности стоит денег и времени.

Для точки ЧебурекМи, например, набор оборудования минимальный: фритюр, тестокат, холодильник, морозильник, вытяжка, чайник

Когда в 2019 году в Новосибирске открывалась первая точка ЧебурекМи, выбор формата был осознанным решением. Каждый из шести факторов, которые мы разобрали выше, учитывался намеренно.